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25/02/2015

Anne Marie LauwersAnne Marie Lauwers primero fue cellista de profesión antes de crear melodía en los fogones. Tensando sus cuerdas recorrió el mundo y abrió sus gustos y su paladar, hasta que la curiosidad de los sabores la llamó definitivamente hacia la gastronomía y en la escuela de Bruselas se formó como Chef. Desandando el orbe llegó a la Mayor de las Antillas y se aventuró a cocinar en esta tierra peculiar capaz de hacerla sentir en casa más que ninguna otra. Hoy la creatividad y la inventiva, puestas a prueba cada día, la seducen y hasta la desvelan. Belga de nacimiento, pero cubana por emoción, esta mujer con un restaurante nombrado en su honor, dirigirá el concierto de menús de las cenas noche de Casa del Habano y de gala del XVII Festival del Habano. La idea: un viaje a través de las papilas con huellas de Asia, Europa y aquellas marcas de Cuba que ahora no puede dejar de incorporar.

Usted venía de una realidad y formación totalmente diferentes. ¿Cómo fue el encuentro con Cuba y cuánto le ha aportado?

El primer impacto fue con los recursos, los ingredientes.Aquí todo es distinto y desde el principio tenía que inventar, pues me faltaban muchos elementos básicos. De esa dificultad salió una experimentación y una cocina fusión tremenda. Esta realidad ha infl uido mucho en mí. Ya no trabajo con recetas de internet o libros, los uso solo de consulta o inspiración. A veces no puedo dormir pensando una receta al punto de sentirla en mi boca, lo cual es raro y maravilloso.

Contar con un equipo como el que me rodea ha sido esencial, es una gran alegría. En Bélgica es diferente, sobre todo trabajar, pero nunca tienes ese compañerismo. Aquí todo el mundo quiere aprender, apoyar y hacer. La incondicionalidad y el amor dan estos resultados.

Usted tiene a su cargo dos de las cenas más importantes del Festival, ¿qué tendrán de particular?

Emplearé carne con aspectos muy orientales como una marinada, jengibre y sésamo. Habrá algo de francés también, pues son mis bases y siempre estarán presentes. Por otro lado uso la langosta que me encanta y pensé desde el inicio que no debía faltar. Esta vez la voy a ahumar, algo que nadie ha hecho; un proceso muy especial con el humo de hojas de tabaco. Surgió en una de esas noches en vela.

Muchos dijeron que no podía, pero lo logré.

Trabajaré además con salmón natural en una receta típica escandinava. Habrá paté con foie gras marinado en Porto, magret de pato y pistachos. Tendremos lomo de atún blanco con un crujiente italiano y albahaca. También un mousse de pescados como una pequeña joya de sabores.

Además he puesto gran énfasis en la vajilla. Las personas comen por los ojos. Cuando viene un plato la vista se encanta antes de degustar. Por tanto emplearemos platos coloridos que facilitan la presentación.

¿Es difícil preparar una cena para paladares tan especiales?

A veces tengo miedo que alguien no apruebe mi gusto, que es por el cual cocino. Trato de hacerlo de modo general, sin olvidar que hay muchas infl uencias y personalidades. La subjetividad y estado de ánimo del comensal determinan mucho. Soy muy exigente conmigo y mis resultados. Trato de hacer las cosas equilibradas y ponerme en el lugar del cliente, imaginar su reacción. Siempre cocino como para el rey de Bélgica, no hay distinción por público, o lo hago bien, o no lo hago.

Después de todo, ¿se parecen la música y la cocina?

Sí. Primero, todo el trabajo que viene luego del talento para lograr la técnica. Y en los dos estás en el podio, en el escenario, diriges a tu público como chef o como violoncelista. Y en cuanto a sensaciones es igual. Cuando todo sale bien es el mismo orgullo, la misma satisfacción, eso que te llena de felicidad. Cocinar es como componer. Ambos son formas de arte. Desde el cello he hecho muchas canciones cubanas con variaciones y en mis platos es como si interpretara la cocina internacional desde la tesitura de Cuba. Y hay más por venir.

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