La Sobremesa y el Habano


26/02/2015

La sobremesa como concepto responde a un conjunto de servicios comprendidos después del paso del postre y las bebidas que lo acompañan. Sin embargo, ha sido un acto social y se ha desarrollado con la participación de una serie de actores dispuestos a lograr, mantener o diversificar la sensación del placer al comer y beber. Tal es el caso de los Habanos, que se han  complementado con el consumo de algún tipo de bebidas espirituosas e infusiones.

La sobremesa, por su aspecto singular e importancia en la restauración, merece consolidarse de forma sostenida para incrementar calidad en los servicios gastronómicos, a partir de un equilibrio de maridajes. Vital es la formación, comprensión y dominio del personal para ejecutar con profesionalidad las disímiles combinaciones que la sobremesa arropa.

Las riquezas aromático-gustativas de los Habanos, que resultan agradables, y de sabor consistente, merecen los encantos de un buen ron o café, y combinaciones con familias como el Cognac, Armagnac, Brandy, Whiskies o grandes vinos como el Oporto, Jerez o Champagne; pero también, por qué no, recordar los matrimonios tan bien llevados con los cócteles, licores, y otros productos como el chocolate.

CON LOS CÓCTELES

Siempre relacionamos el acto de la sobremesa con grandes Habanos, pero nadie imagina que el mismo placer que nos da un Churchill o una doble corona, nos lo puede ofrecer un Minuto, una Perla o un Petit Robusto. Es que los tabacos cortos han dejado su impronta en estos tiempos de campaña antifumadores, con pocos espacios para fumar, así como el limitado tiempo en el día para el disfrute de los mismos.

El bar y su entramado de cócteles se erigen como baluarte de esta tendencia.

En los últimos años Habanos S.A. ha desarrollado toda una gama de puros de pequeño porte, pero de grosores verdaderamente sugerentes. Entre los Habanos cortos de calibre 50 o 52 vale mencionar los Divinos de Cuaba, un doble fi gurado de notable singularidad; el Secreto, de cepo 40; así como el Minuto de San Cristóbal, que es un 42.

Para estos Habanos se recomiendan grandes cócteles, aromáticos algunos, intensos otros, todos llenos de encantos. Pueden mencionarse mezclas como Manhattandry (Scotch Whisky blended, Vermouth seco), Havana Libre (Ron Añejo 7 años, Ron Añejo Oro, Granadina, limón, vaso 8 oz), Old Fashioned (Bourbon Whisky, Angostura, azúcar y la piel de la naranja en vaso Old Fashion), Ruso negro (Vodka, Tía María, vaso Old fashion) o el Rustí nail (Scotch Whisky blended, Drambuie, cáscara de limón, en vaso Old fashion).

Estos pueden acompañarse con un Petit Edmundo de Montecristo, un Serie D No. 5 de Partagás, un Petit Robusto de Hoyo de Monterrey, o el sabroso Petit Churchill de Romeo y Julieta.

CON LOS LICORES

A los licores se les considera como hermanos menores de los destilados, los más notables y habituales en las dotaciones de los bares. Por ello no escapan a la sugerencia en el acto de la sobremesa. Tal es el caso del Gran Marnier, Drambuie, Tia María, Kahlua, Southern Confort, Benedictine, Chartreuse verde, Amaretto, Frangelico, entre otros.

Para maridar con estas bebidas resultan muy atrayentes los Half Coronas de H.Upmann, la Julieta de Romeo y Julieta, los Reyes de Trinidad, el Junior de Montecristo Open o el Small Club de Ramón Allones. Si bien no son los más notables de los pequeños, expresan gustos y pareceres que no se deben soslayar. Estos Habanos de ocasión son capaces de atraernos, bien de pasada por el bar, de inicio a una cena o de fi nal de la sobremesa.

Estas combinaciones siempre son bienvenidas por el sector femenino, pues los licores, con delicadeza y refi namiento, desbordan el tiempo y las limitaciones.

CON EL CAFÉ Y EL CHOCOLATE

El café y el chocolate han hecho un pacto secreto, un diálogo en el que complementan sus riquezas olfativas y gustativas.En los cierre del acto de la sobremesa, son conquistadores de las cumbres del placer.Resulta impresionante la combinación de ambos, en especial el expreso con el chocolate amargo.

No podemos excluir en todas estas tendencias la existencia del Habanosommelier, fi gura clave del éxito para una bien lograda sobremesa. Se requiere de una buena preparación teórica, acervo cultural, conocimientos sobre antropología gastronómica, empleo de técnicas de mercadeo y entrenamiento práctico por parte de quienes asumen esta importante y elegante responsabilidad.

Se trata de una premisa insoslayable a considerar por el personal que realiza esta parte de los servicios gastronómicos, unas veces en el restaurant, otras en el Cigar bar, permitiendo una acertada consecución de sensaciones gustativas.